Überblick

Pflanzliche Eiweißquellen

Soja, Hafer, Schimmelpilze

© Heike Lyding / epd-bild

Soja
Die bekannteste und am meisten verbreitete pflanzliche Eiweißquelle ist Soja. Sie dient als Grundstoff für klassische Fleischersatzprodukte wie Tofu oder Tempeh, aber auch für die Produktion laktosefreier Milchersatzprodukte wie Sojamilch oder Sojajoghurt. Darüber hinaus werden in Europa heimische, traditionelle Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen und Erbsen als Basis für die Herstellung vegetarischer oder veganer Proteinprodukte verwendet.

Weizen, Dinkel, Hafer
Weitere Proteinquellen für die Herstellung pflanzlicher Alternativen zu tierischen Produkten sind die Getreidearten Weizen und Dinkel sowie Hafer. Vorgegarter Hartweizen wird als Bulgur bezeichnet und in Salaten, aber auch als Füllung für Lasagne oder Gemüse verwendet. Bei Grünkern handelt es sich um unreif geernteten und getrockneten Dinkel, der aufgrund seiner groben Struktur beispielsweise in Aufstrichen und Leberwurstimitaten Verwendung findet.

Quorn = Schimmelpilze
Wenig bekannt, aber bereits seit etwa 30 Jahren weltweit etabliert sind Fleischersatzprodukte mit dem Produktnamen "Quorn". Die Grundlage der Quorn-Produkte bildet ein Protein aus dem Schimmelpilz Fusarium venenatum. Die teigartige Masse wird durch eine Fermentation des Pilzes gewonnen, der in einem Gemisch aus Wasser und Glukose in großen, keimfreien Reaktoren gezüchtet wird. Das dabei wachsende Mykoprotein wird nach einer Aufarbeitung in verschiedene fleischartige Formen gepresst und kann als vegetarisches Hack, vegetarische Rostbratwürste, vegane Nuggets u.a. verwendet werden.

Zu den bereits alt bewährten Eiweißlieferanten kommen aktuell Produkte auf Basis weiterer pflanzlicher Grundstoffe – der Süßlupine und der Algen – auf den Markt. Gleichwohl Süßlupinen-Mehl oder Algenextrakte an sich eigentlich keine Neuheiten sind, ist deren industrielle Verarbeitung zu "Fertigprodukten" und Alternativen für klassische Lebensmittel durchaus als neu zu verstehen.

Süßlupinen

Süßlupinen: Zunehmend im Blickfeld der Nahrungsmittelindustrie
Die heimische, bisher für die Ernährung kaum genutzte, mit der Bohne verwandte blaue Süßlupine gerät zunehmend ins Blickfeld der Nahrungsmittelindustrie. Während es für reines Süßlupinenmehl bereits etliche Anbieter (insbesondere im Bio- und Reformhaussektor) gibt, ist die industrielle Produktion von Nahrungsmitteln auf Lupinenbasis bisher am Anfang. Diese beschränkt sich auf ein (patentiertes) Verfahren, welches von Forschern des Fraunhofer Institutes für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising entwickelt wurde. Mit dem mehrstufigen, technischen Verfahren können die bisher aufgrund der Bitterstoffe nicht nutzbaren Proteine und Öle aus den Samen der schmalblättrigen sowie der blauen Süßlupine erstmals in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden.

Das Verfahren: Fraktionierung und Extraktion
Das Verfahren zur Aufbereitung der Süßlupine sowie deren Verarbeitung zu verschiedenen Lebensmitteln wurde in mehreren, zum Teil ineinander greifenden und noch laufenden Projekten am Fraunhofer IVV entwickelt und patentiert. Hierbei wird das Korn der Süßlupine in die einzelnen Nähstoff-Bestandteile zerlegt (Fraktionierung). Zunächst werden die Samen geschält und zu Flocken verarbeitet. Anschließend werden die Flocken entölt, die bitteren Aromastoffe entfernt (Extraktion) und schließlich die Lupinenproteine isoliert. Die wichtigsten Produkte sind das Lupinenproteinisolat sowie das Lupinenöl und die Ballaststoffe aus den inneren Fasern der Schale. In weiteren Prozessen können die Lupinenbestandteile durch Fermentation zu Alternativen für Milchprodukte sowie zu Backwaren verarbeitet werden, eignen sich aber auch als Beigabe bei der Produktion tierischer, vegetarischer und veganer Fleischalternativen sowie Wurst- und Wurstersatzprodukten.

Produkte auf Basis von Süßlupinen
Das Proteinisolat sowie die bei dessen Produktion entstehenden Nebenprodukte werden von einer Ausgründung des Fraunhofer IVV, dem Startup-Unternehmen "Prolupin GmbH" mit Sitz in Mecklenburg-Vorpommern industriell hergestellt. Unter der Marke MADE WITH LUVE vertreibt die "Prolupin GmbH" ein wachsendes Portfolio aus Milchersatzprodukten auf Lupinenbasis wie den Lupinendrink, -joghurt und -frischkäse sowie ein pflanzliches Speiseeis. Darüber hinaus ist sie Zulieferer für die weiterverarbeitende Lebensmittelindustrie.

Algenproduktion in Berlin, Fassadenanlage EUREF-Campus (Schöneberg)

© MINT Engineering GmbH

Chlorella-Alge

Zunehmend im Blickfeld der Nahrungsmittelindustrie
Algen werden zunehmend für die Produktion eiweißhaltiger bzw. vitaminreicher Nahrungsmittel verwendet. Bisher in erster Linie als Nahrungsergänzungsmittel, für die Zubereitung von Sushi oder veganen Geliermitteln wie Agar Agar oder Carageen genutzt, spielen Mikro- und Makroalgen aktuell eine immer größere Rolle bei der Zubereitung von Fisch- und Shrimps-Imitaten (USA), aber auch für der Produktion von Getränken sowie Ei- und Butterersatz (D).
Im asiatischen Raum werden die für den menschlichen Verzehr kultivierten Algen in erster Linie in Teichen oder offenen Becken angebaut. Die Produktion von Algenpulver für die im deutschsprachigen Raum hergestellten Produkte findet nach einem patentierten Verfahren auf einer Algenfarm in Klötze (Sachsen-Anhalt) statt. Das dahinterstehende Unternehmen ist die "Roquette Klötze GmbH & Co. KG", welche neben dem Rohstoff Chlorella-Alge für die Weiterverarbeitung durch andere Anbieter auch eigene Produkte unter dem Markennamen "Algomed" auf dem Markt anbietet.


Das Verfahren: 500 km lange Aquarien

Die Produktion der Chlorella- Algen findet typischerweise in Gewächshäusern in einem 500 km langen System aus durchsichtigen Röhren statt. Das Wasser wird aus einem betriebseigenen Brunnen zugeführt, durch die direkte Sonneneinstrahlung findet eine Versorgung der Algen mit Energie statt. Am Startpunkt des Systems werden die Rohre mit einer Algen-Starterkultur versehen, diese wachsen während des Durchflusses und werden schließlich "geerntet", also mittels Zentrifugation vom Wasser getrennt und zu feinem Pulver getrocknet. Anders als in offenen Systemen ist hier die Algenkultur von der Außenwelt abgetrennt und dadurch vor Verunreinigungen wie Staub, Bakterien etc. geschützt.


Produkte auf Basis der Chlorella-Alge
Das Unternehmen "Knufmann GmbH" mit dem Markennamen "PureRaw" verwendet das Algenpulver für die Produktion eines veganen Ersatzes für Butter und Ei. Das "Bobei" ("Backen ohne Butter und Ei") ist ein Pulver, welches in veganen Backwaren Eier und Butter ersetzen kann. Seine Basis ist die "goldene Chlorella", eine eiweißreiche Variante der Chlorella-Alge, welche unter Ausschluss von Licht wächst und daher nicht grün, sondern goldgelb ist.
Das Österreichische Unternehmen HELGA verwendet ebenfalls Algenpulver aus Klötze und produziert damit ein kohlensäurehaltiges Getränk, welches als Alternative zu klassischer Limonade getrunken werden kann. Anders als beim Eiersatz "Bobei" liegt hier nicht der Fokus auf Proteinen, sondern auf der Zusammensetzung der Vitamine und Spurenelemente, insbesondere dem Vitamin B12.