Was wir morgen essen

Insekten

© Thomas W. Fiege/Insektenwirtschaft.de


Im deutschen Supermarktregal

Seit Januar 2018 dürfen die ersten Insektenprodukte in Deutschland im Einzelhandel angeboten werden. So hat die Supermarktkette REWE in ausgewählten Filialen den Insektenburger des Herstellers Bugfoundation seit April 2018 im Sortiment. Die Metrogruppe offeriert versuchsweise in einer Filiale in Düsseldorf Pasta mit 10 Prozent Insektenprotein des Herstellers PulmentoFood. In der Schweiz sind Insekten bereits seit Mitte 2017 im Supermarkt zu finden.

Auf anderen Erdteilen
In Teilen Asiens, in Afrika und Lateinamerika sind Insekten traditionell ein Hauptnahrungsmittel. Der Weltgesundheitsorganisation zufolge gibt es weltweit über 1.900 essbare Insektenarten, die wichtigsten sind Käfer und Raupen, aber auch Bienen, Wespen und Ameisen gehören dazu, sowie Grashüpfer, Heuschrecken und Grillen. In Industrienationen (vor allem in Europa und Nordamerika) hingegen ist der Verzehr von Insekten und insektenbasierten Produkten bisher eher eine Mutprobe denn ein ernstzunehmendes Lebensmittel. Verkauft wurden sie hierzulande meist auf (nicht zugelassenen) Asiamärkten. Erst mit der Anpassung der Novel Food Verordnung zu Beginn des Jahres 2018 wächst in der EU das legale Angebot an Produkten auf Insektenbasis.

Massenzuchtanlagen
Der Verzehr von Insekten durch den Menschen wird als Entomophagie bezeichnet. In den traditionell Entomophagie praktizierenden Gesellschaften findet die Zucht von Insekten überwiegend vor Ort und für den Eigenbedarf statt. In Europa entstehen dagegen Massenzuchtanlagen. Einer der größten Anbieter an essbaren Insekten in Westeuropa ist Proti-Farm in den Niederlanden, daneben gibt es eine Reihe kleinerer Züchter. Die europäischen Züchter produzieren für den menschlichen Verzehr vor allem:
- Mehlwürmer (Larvenstadium des Mehlkäfers [Tenebrio molitor])
- Buffalowürmer (Larvenstadium des Glänzendschwarzen Getreideschimmelkäfers [Alphitobius diaperinus]
- Heuschrecken (z.B. die Europäische Wanderheuschrecke [Locusta migratoria])
- Grillen.
Die ausgewachsenen Insekten werden gefriergetrocknet, gefroren oder zu Insektenmehl gemahlen angeboten.

 

Der Entwicklungszyklus von essbaren Insekten

Entwicklungsstadien von essbaren Insekten am Beispiel des Mehlwurms (grüner Kreis) und der Heuschrecke (roter Kreis) © IZT

Allen Insekten ist gemein, dass sie eierlegende Tiere sind. Die aus den Eiern geschlüpften Individuen von Käfern und Heuschrecken/ Grillen entwickeln sich unterschiedlich (Abbildung 2). Während bei den Käfern die Jungtiere zunächst mehrere Larvenstadien durchlaufen und sich dann über ein Puppenstadium zum fertigen Imago verwandeln (direkte Metamorphose), entfallen bei Heuschrecken und Grillen das Larvenstadium und die Verpuppung. Bis zum adulten Insekt durchlaufen Grillen und Heuschrecken ein Nymphenstadium: das Tier wächst allmählich und entwickelt im Laufe der Zeit die adulten Merkmale wie z.B. Flügel (indirekte Metamorphose).

Für den menschlichen Verzehr wird das Larvenstadium des Mehlkäfers verwendet. Hier ist noch kein Chitinpanzer angelegt, der Proteinanteil am Gesamtgewicht ist am größten. Bei Grillen und Heuschrecken können grundsätzlich alle Stadien zum Kochen verwendet werden, wobei dem ausgewachsenen Insekt in der Regel die Beinchen und die Flügel entfernt werden.


Das Zuchtverfahren
Abhängig vom Entwicklungsstadium, in dem die Insektenernte stattfindet, werden die Tiere in Schalen oder Terrarien gehalten und mit Getreide oder anderem pflanzlichem Futter ernährt. Buffalowürmer z.B. leben mit bis zu 50.000 Larven in einer Box auf Getreidesubstrat. Die optimale Temperatur ist je nach Insektenart unterschiedlich: Buffalowürmer benötigen für optimales Wachstum eine konstante Temperatur von 30°C, Mehlwürmern reichen 21 - 23°C. Die "fertigen" Insekten werden (meist) maschinell ausgelesen bzw. geerntet und zunächst durch ein Abkühlen auf 15°C in Kältestarre versetzt. Durch Schockgefrieren bei -30°C werden die Tiere getötet, anschließend dekontaminiert und je nach Bedarf weiterverarbeitet.
Die Aufzucht und Tötung von Insekten wird durch ein Sicherheits- und Qualitätsmonitoring begleitet, es kommen keine Antibiotika und Hormone zum Einsatz. Die durchschnittliche Aufzuchtzeit für Buffalowümer liegt bei 4 bis 6 Wochen, wenn der Proteingehalt über 60 % des Gesamtgewichts ausmacht.


Insekten und Insektenprodukte
Die Zuchtfarm Proti-Farm in den Niederlanden bietet Buffalowürmer sowie verschiedene Teilprodukte des Insektes für die Nahrungsmittelproduktion sowie für die pharmazeutische Industrie an. Neben getrockneten Larven und Pulver aus gemahlenen Larven werden unter der Marke EntoPure auch reines Insektenprotein, gereinigtes Öl, Chitinpulver sowie getrocknete Reststoffe der Buffalowürmer als Düngemittel angeboten.
Im Onlinehandel findet sich eine wachsende Menge an Anbietern von verzehrbaren Insekten und Produkten auf Insektenbasis. Dazu gehören neben ganzen Mehl- und Buffalowürmen, Heuschrecken und Grillen auch Burger-Patties, Fleischbällchen, Pasta, Knäckebrot und Müsliriegel, aber auch die süße Variante wie Schokolade, Pralinen oder (Schoko-)Riegel.