Was wir morgen essen

Neue Wege der Verarbeitung


Alte und neue Zutaten - neu verarbeiten

Neu in der (europäischen) Nahrungsmittelindustrie sind nicht nur Zutaten wie Algen und Insekten, neu sind auch Produktionsverfahren: Beispielsweise können landwirtschaftliche Erzeugnisse wie Bohnen oder Lupinen in bisher unbekannter Weise zerlegt werden ("Fraktionierung").

Hafer, Weizen, Linsen - landwirtschaftliche Erzeugnisse zerlegen
Neue Herstellungsmethoden lösen beispielsweise Getreide oder Hülsenfrüchte in die folgenden Bestandteile auf: Proteine, Fette und Ballaststoffe ("Fraktionierung"). Die dabei entstehenden "Fraktionen" werden dann mit anderen Zutaten gemischt und zu neuen Produkten verarbeitet. So kann es sein, dass das Protein-Isolat von Hülsenfrüchten in die Produktion von Pasta oder pflanzlichem Fleischersatz wandert, oder dass das Öl der Hülsenfrüchte bei der Produktion von Wurstwaren tierisches Fett ersetzt oder dass Ballaststoffe von Bohnen in Backwaren verarbeitet werden.
Außerdem spielt die Verknüpfung von neuen und traditionellen Verfahren bei Convenience Food eine wachsende Rolle. Beispielsweise wird bei der Verarbeitung der Süßlupine das Korn zunächst fraktioniert, dann wird aus dem Protein-Isolat in einem weiteren Verfahren eine milchähnliche Flüssigkeit hergestellt. Diese Flüssigkeit lässt sich wie Kuhmilch zu Käse (pflanzlichen Ursprungs) fermentieren, wobei die Fermentation ein traditionelles Verfahren darstellt.

Fleischliche Lebensmittel imitieren
Ein klassisches Hackbällchen besteht aus nur wenigen Zutaten: mindestens 80 Prozent Fleisch, als Verdickungsmittel enthält es Eier und Brötchen, gewürzt wird es mit Pfeffer und Salz. Ein veganes oder vegetarisches Fleischersatzprodukt weist hingegen häufig eine viel längere Zutatenliste auf. Denn bei VerbraucherInnen besteht oftmals der Anspruch, dass Fleischersatzprodukte in Farbe, Geschmack und Konsistenz echtem Fleisch ähneln sollen. Diese Vorgabe führt im Endprodukt zu einer Mixtur aus Proteinen, Fetten, Binde- und Verdickungsmitteln sowie Geschmacksverstärkern, Aromastoffen und weiteren Zusätzen. Darüber hinaus enthalten diese Produkte Fraktionen bestimmter landwirtschaftlicher Produkte wie Proteinisolate aus Soja, Erbsen oder getrocknetes Eiklar anstelle unbehandelter Zutaten.